Conținut de zahăr din struguri în funcție de soi, de ce depinde, de masă

Cât zahăr în struguri trebuie să știți pentru a înțelege ce clasă pentru ce scop este mai bine să utilizați - pentru uscare, prepararea băuturilor. Vinificatorii au nevoie de acești indicatori pentru a determina caracteristicile gustului vinului pentru a determina care materii prime sunt cele mai bune pentru a alege produsele lor. Este important să înțelegem că merită luat în considerare nu numai dulceața, dar și aciditatea, precum și raportul acestora. Toate aceste cifre vor spune puțin laicului mediu, însă producătorii fără ele nu vor putea crea gusturi cu adevărat fascinante ale băuturilor.

Înțelegerea conceptelor

Există indicatori ai „conținutului de zahăr” sau „acumulării de zahăr”, care sunt foarte importanți în determinarea calității materiilor prime pentru prelucrarea ulterioară. Conținutul lor constă în glucoză și fructoză, deși până la începutul recoltei, alte substanțe se acumulează și în fructe de pădure - galactoză, riboză, maltoză, rafoză, xiloză, etc. În medie, numerele variază între 13-28%, doar unele soiuri ajung să depășească. 40%. În funcție de nivelul conținutului de zahăr, se determină calitatea culturii și industria ulterioară a utilizării.

La descrierea soiului, se ia în considerare concentrația medie de zaharuri, dar poate de fapt varia în funcție de condițiile de maturare, solurile, precipitațiile și zilele însorite. Principala dulceață a fructelor de pădure este obținută în ultimele zile înainte de recoltare. Pentru vinurile de masă, fructele de pădure sunt culese în momentul maturarii complete, pentru șampanie încep puțin mai devreme și pentru a obține băuturi pentru desert puțin mai târziu, permițând să se coacă strugurii.

De ce depinde conținutul de zahăr?

Acest indicator depinde de soi și de caracteristicile acestuia. De asemenea, este important să se țină seama de alți factori care afectează împreună gustul și conținutul de zahăr:

• tipul solului (aciditate, umiditate, densitate, compoziție minerală);
• locația geografică (climă, precipitații, altitudine);
• nivelul de insolare (indicator al radiației solare);
• apropierea corpurilor de apă;
• nivelul tehnologiei agricole.

Regiune în creștere

Cu cât temperatura medie anuală este mai mare și numărul de zile însorite în zona de creștere, cu atât nivelul de acumulare de zahăr este mai mare. Regiunile din Asia, Asia Centrală și de coastă sunt excelente în ceea ce privește climatul, deoarece aici vremea este caldă, ceea ce contribuie la o mai bună maturare și la un conținut mai mare de zahăr în struguri. În medie, soiurile cultivate aici au aproximativ 30-32%. De asemenea, merită menționat faptul că zona montană favorizează gustul și dulceața. Munții se protejează de vânturile puternice și de precipitațiile abundente, ceea ce contribuie, de asemenea, la menținerea proprietăților ridicate ale gustului culturii.

Compoziția solului

Strugurii pot crește pe orice sol, dar gustul, conținutul de zahăr, mărimea periei vor varia foarte mult chiar și în cadrul aceluiași soi. Prin urmare, merită luat în considerare câteva caracteristici care vor ajuta la creșterea unei culturi mai dulci. Este mai bine să nu plantați soiuri de vin pe chernozem, din cauza conținutului ridicat de azot din sol, tulpinile vor fi puternice, iar formarea viței de vie va fi slabă.Solurile mixte sunt cele mai potrivite - nisip, nisip, loamy, argilos cu conținutul de silt, pietre, substanțe organice. Principalul lucru este că pământul conduce puțul de apă și nu stagnează.

Disponibilitatea apei

Să crească o recoltă bună cu un conținut pronunțat de zahăr, este necesar să se țină seama de caracteristicile acestei culturi la udare. Condiții optime - udare periodică la momentul creșterii tulpinilor și frunzelor, absența ciorchinilor în timpul maturarii înainte de recoltare. Este important să se mențină un echilibru în care plantele primesc o cantitate suficientă de umiditate, dar care nu sunt expuse secetei sau stagnării apei din sol. Odată cu excesul de umiditate, fructele de pădure cresc apă, fără un buchet pronunțat de gust, cu o lipsă de fructe de pădure devin dulci, dar rămân mici. Dacă nivelul apei subterane nu este mai adânc de 6 m, iar precipitațiile anuale nu sunt mai mici de 400 mm, atunci podgoriile pot face fără irigare suplimentară. În clime mai aride sau surse subterane prea adânci, va trebui construit un sistem suplimentar de irigare. În medie, nivelul umidității solului trebuie menținut la aproximativ 70-75%, atunci indicatorii de dulceață vor fi mulțumiți.

Determinarea conținutului de zahăr

Nivelul conținutului de zahăr este determinat folosind dispozitive suplimentare - un hidrometru sau un refractomet Probele combinate vor necesita aproximativ 3 kg. struguri sau 1 kg. pulpa pentru a realiza analiza chimică prin titrare volumetrică directă. Pentru ca analizele să fie mediate în toată podgoria, este necesar să se colecteze fructe de pădure din tufișuri diferite, adăugându-le pe cele care cresc sub, deasupra, în mijlocul tufișului. Dacă se prelevează probe în podgorie, este selectat un refractometru de câmp. Măsurătorile sunt efectuate de trei ori în termen de 15 zile înainte de începerea colectării, o dată la 5 zile. Din momentul maturității tehnice, eșantioanele sunt prelevate zilnic. Pentru a avea indicatori obiectivi ai conținutului mediu de zahăr, trebuie să se efectueze cel puțin 10 probe pe fiecare loc.

Tipuri de substanțe zaharoase

Există 3 tipuri principale de substanțe zaharoase - glucoză, fructoză și zaharoză. Mai mult, conform caracteristicilor, glucoza este cea mai puțin dulce dintre toate, ușor mai dulce (1,45 ori) este zaharoza, cea mai dulce (nivel de 2,2 ori mai mare decât în ​​glucoză) este fructoza. Raportul acestor substanțe în fructe se schimbă pe măsură ce acestea se coacă. Sucroza se formează treptat în frunzele verzi și tulpini, apoi la începutul formării fructelor de pădure, glucoza apare în pulpă, care inițial constituie aproximativ 80% din conținutul total de zahăr. Doar cu debutul maturității crește nivelul fructozei, comparativ cu glucoza la jumătate. Dacă vița este în exces, atunci la recoltare, nivelul fructozei devine mai mare prin reducerea excesului de umiditate.

Sucroza din fructe este mult mai mică decât principalele substanțe care conțin zahăr, nivelul său depinde direct de cantitatea de lumină solară și de căldură primită în timpul formării tulpinilor. Puțin mai mult se găsește la speciile cultivate în America.În funcție de soi, cifrele variază între 0,04-0,4% în unele și 1,23-10,7% în altele.

Când fructele de pădure capătă culoare și dulceață, descompunerea substanțelor zaharoase are loc treptat, rezultând formarea de acizi organici. Aproximativ 90-95% din toți acizii sunt tartrici și malici, deși acizii glicolici, citrici, oxalici, succinici și alți se găsesc și în cantități mult mai mici.

Conținut de zahăr din struguri

Pentru a determina dacă zahărul sau acidul trebuie adăugate sau reduse, trebuie verificat conținutul de zahăr și aciditatea. Acest lucru va necesita echipament suplimentar. Dar acasă, nu sunt întotdeauna la îndemână, așa că pentru un indiciu puteți utiliza tabelul cu numere medii pentru fiecare clasă:

calitate	Conținut de zahăr (%)	Nivelul de acid (%)
Kokur este alb	18-20	8,6-9,2
Klyaret alb	18-19	5,2-5,6
Cabernet	20-22	5,8-6,3
Furmint	<30	—
Pinot gri	<30	—
Albuș de nucșoară	<25	6,0
Muscat este alb în vârstă	<40	—
Muscat negru	21-22	5,2-5,4
Maghiar Muscat	<27	—
Nucă roz	25-27	4-7
Chasselas	13,6-14,2	7,8-8,0
Aligote moldovenești	15,2-17,8	10,3-13,8
Aligote de la Pridonya	18-21	7-10
Tsolikauri	22-26	5-6
Saperavi Georgian	22-28	5-6
Saperavi din Pridonya	23-25	8-10
Rkatsiteli	20-22	5,5-6,5
Rundă albă	16-17,5	7-8
Sylvaner	19-21	7,5-9,5
Nivelul Gars	26-28	5-6,5
Sauvignon	25-30	6-8
Tsimlyansky	25-27	4,5-7
Cabernet	23-27	5,5-7,2

Maturitatea strugurilor și produsele vitivinicole

Nu există o singură dată de la care este timpul să se recolteze. Prea mulți factori afectează maturitatea și timpul de recoltare - caracteristicile soiului, clima, soarele și sezonul ploios, pentru care se vor folosi struguri recoltați. Alb sau negru, pentru vinuri uscate, de masă sau de desert, ai nevoie de mai multe produse sau de o calitate mai bună - toate acestea modifică radical data.

Este imposibil să se stabilească maturitatea după aspect, chiar și testele obișnuite de zahăr nu vor oferi o imagine completă pentru înțelegere. Dacă viile au o suprafață mare, atunci uneori, pentru a evita riscul de a pierde întreaga recoltă, recolta începe puțin mai devreme pentru a avea timp să colecteze toate fructele de pădure. De asemenea, este necesar să se țină seama de probabilitatea de ploi, care va afecta foarte mult gustul, adăugând apă. Fermele mici, pentru care este mai importantă calitatea, pot rezista mai mult timp pentru a obține un conținut mai mare de zahăr și a o folosi pentru vinurile de desert.

Pentru fiecare tip de produs vinic, există parametri care sunt determinați de nivelul conținutului de zahăr și de aciditate. Pentru diferite soiuri și regiuni, indicatorii lor de maturitate deplină:

• pentru vinurile de masă albe, zahărul trebuie să fie de 16-18%, în timp ce aciditatea este de 7-9%;
• pentru zahărul de masă roșu, 17-19% este suficient, cu o aciditate de 7-8%;
• pentru deserturi, nivelul necesar de 20-22% cu o aciditate de 6-7% (pentru astfel de indicatori strugurii stau pe ramuri un pic mai mult, așteptând așa-numitul overripe);
• pentru producerea șampaniei, luați fructe de pădure colectate puțin mai devreme decât maturitatea tehnică, astfel încât să nu câștige prea multă dulceață.

Cu cât este mai cald și mai uscat clima, cu atât începe mai devreme recolta, cel mai adesea fructele de pădure sunt încă ușor imature în acest moment. În regiunile nordice, trebuie să aștepți un pic mai mult pentru ca fructele să găsească dulceața necesară. Însă nu expuneți prea mult, altfel se vor dovedi vinuri prea puternice, cu un gust înfundător.

Aciditatea și conținutul de zahăr

Pe lângă zahăr, strugurii conțin numeroși acizi, dintre care 2, care sunt principalii în ceea ce privește cantitatea, sunt vinul și malița.Procentul conținutului lor este important pentru vinificatori, deoarece datorită variațiilor cu creșterea sau scăderea numărului lor, se obțin gusturi complet diferite, conferind un farmec unic anumitor mărci de vin. Acest lucru este mai important pentru soiurile albe. În medie, indicatorii ar trebui să se situeze între 7-10 g / litru, cu excepția vinurilor speciale. Unii vinificatori sunt ghidați mai mult de nivelul de pH (indicator de hidrogen), aici numerele variază între 2,7 și 3,7. Nivelul de pH indică prezența acizilor care nu sunt volatili și afectează gustul, iar aciditatea totală arată toate posibilele, inclusiv cele care dispar cu timpul.

Acizii tartari și malici au caracteristici complet diferite, primul este moale, cu caracteristici gustative bune, al doilea este dur, unghiular, impudent la băuturile tinere. Sunt cunoscute mărci cu un conținut ridicat de acid malic Pinot noir, Malbec. În vinificație, există un concept - „an rodnic”, în parte depinde de conținutul de acid malic din vița de vie într-un anotimp dat. Cu cât vara este mai rece, cu atât înseamnă că calitatea culturii va fi scăzută și invers. În vinurile roșii, acidul malic este transformat în acid lactic, înmuind gustul general.

concluzie

Procentul de zahăr și aciditate - 2 valori, sunt importante pentru determinarea începutului recoltei și utilizarea ulterioară a acestuia. În ciuda standardelor acceptate pentru o anumită varietate, în fiecare an se schimbă, în funcție de cantitatea de precipitații, numărul de zile însorite și alte condiții. Vinificatorii decid asupra succesului sezonului analizând acești indicatori și comparându-i cu anii precedenți.